AD
首页?>?汽车 > 正文

原创湖州枕头粽的滋味,是莼鲈之思和一期一会

[2019-09-25 09:39:42] 来源:本站 编辑:小边 点击量:
评论 点击收藏
导读:原标题:湖州枕头粽的滋味,是莼鲈之思和一期一会赵雅芝版的电视剧《新白娘子传奇》里有个片段:许仙的保安堂药铺,雇了一位湖州籍的陶掌柜。端午节到了,陶掌柜对老板说:“我们湖州的粽子跟宜兴的紫砂壶一样,天下有名诶。”聪明的许大官人听出了言外之意:掌柜想放假了。于是立马说:“好,那你快去快回啊!”能勾起人思乡之情

  原标题:湖州枕头粽的滋味,是莼鲈之思和一期一会

  赵雅芝版的电视剧《新白娘子传奇》里有个片段:许仙的保安堂药铺,雇了一位湖州籍的陶掌柜。端午节到了,陶掌柜对老板说:“我们湖州的粽子跟宜兴的紫砂壶一样,天下有名诶。”

  聪明的许大官人听出了言外之意:掌柜想放假了。于是立马说:“好,那你快去快回啊!”

  能勾起人思乡之情的食物,必须符合三个条件。一是浓重的地域特色,二是鲜明的节令,三是好吃!最典型的例子,莫过于晋朝人张翰在洛阳为官,看见秋风起,思念家乡的莼菜和鲈鱼。

  而湖州粽子,也有着同样的特质。

  01

  选料

  / 融汇南北,调和众口 /

  各地都有粽子,但细节并不相同。

  从北往南,粽子的体型与包子呈反比。在馒头、包子做得粗犷暄腾的北方,粽子往往都是小巧的小枣粽、白米粽、蜂蜜粽。

  到了南方,包子越做越小、越做越精致:小笼、生煎、汤包层出不穷,但粽子的个头却越来越大:在四川,用竹叶包裹的腊肉粽、熏鱼粽颇有特色;杭嘉湖一带的粽子以肉多饱满者为美;到了闽广,粽子则成了翻版的佛跳墙,鸭脯、叉烧、鲍鱼、火腿、大虾、冬菇、栗子,统统可以容于粽子硕大的肚内,蘸着喼汁或者番茄酱大口朵颐,那叫一个过瘾。

  这种自北而南、自简而繁、自小而大的粽子演进史,似乎还影响了我们的邻国。日本的米粉粽,总是做成长锥形,清清淡淡的样子;越南人则深谙老广之道,把虾、瘦肉、鸭蛋黄、红豆各种馅料包裹于粽子内;泰国、马来的华人居然变本加厉地往粽子里加椰浆、椰丝,也不嫌腻味。

  林林总总的粽子里,谁是“粽王”的争论一直甚嚣尘上。好在近几年有了互联网大数据,所有电商平台的统计数据都证明了,杭嘉湖平原出产的粽子,占到每年端午期间全国粽子销售量的一半以上。

  这种选择,也反映了江南粽融汇南北、调和众口的特色:米首选北方圆糯,颗粒饱满、浑身白皙,绵糯中带着韧劲;粽叶要用南方的伏箬,质地柔韧、叶片宽大、带着湿热的清香。

  馅料也简单,传统的江南粽只有甜、咸二味。甜的与北粽类似,是红豆打到极为细腻的“洗沙”,拌入猪油,煮熟后甜润温和。

  咸的与南粽类似,糯米用酱油泡透,一块肥肉各半的五花肉,用酱油白糖桂皮八角腌过,还没上锅就已香了,熟了之后肥肉变成一汪猪油,融化在瘦肉和米粒中,妙!也有人用一块肥肉加一块瘦肉包起来代替,味道并不会比五花肉差很多,但瘦肉吸取的油脂不如层层分明的五花肉充分,口感就柴了。

  说他中庸也好,圆滑也好,江南粽就是以这种大道至简的方式,同时征服了北方和南方截然相反的口味。就好像是明清以来的那些江南士子,既能北上进京,登科及第;又能南下出海,和闽广商人一样,在东洋、南洋、西洋留下印记。

  02

  制作

  / 旧式文人的架子 /

  蔡澜曾经撰文,描写他从上海到杭州路上,路过嘉兴服务区,买嘉兴肉粽吃的情形。

  他说:“尤其是新鲜包的,蒸得热腾腾的,一把粽叶打开,那种香味,是不能抗拒的。”

  其实,作为广东人的蔡澜,确实不精通江南美食。这一点上,江南人金庸更有发言权。虽然金庸是地道的嘉兴人,但他却只在自己的书里写过一种粽子:湖州粽。

  这位隐居的“一代粽师”,第一次登场是《神雕侠侣》里,程英给杨过做湖州粽,杨过吃罢,用粽叶粘了情书“既见君子,云胡不喜”。这八个字,和粘粘糯糯的粽子,最能表达程英对杨过剪不断、理还乱的感情。

  第二次登场是《鹿鼎记》里,韦小宝收了双儿时,“提起筷子便吃,入口甘美,无与伦比。”它说明了粽子在湖州是不论高低贵贱人人都能享用的美食,也表达了粽子美味带来的快乐,与妓院小厮韦小宝迎娶白富美的屌丝逆袭感类似。

  总而言之,嘉兴粽虽好,但数典忘祖,真正江南粽的滥觞,应该是湖州枕头粽。坊间甚至有传闻,嘉兴粽子师出于湖州粽子。

  其实嘉兴粽和湖州粽的用料、调配基本相同,唯一的区别是形状。湖州粽子是特有的长条形,身形瘦长,中间凹,两头翘,像枕头一样细巧精致,所以叫“枕头粽”“美人粽”;嘉兴粽则是四角对称的,又叫“香囊粽”。

  之所以蔡澜会误以为嘉兴粽是江南粽的代表,除了嘉兴依托地理优势,解放后经济发展得更好,湖州带着旧文人的隐士架子,经济发展得慢;另一个重要的原因是,嘉兴粽子易包,便于推广,而湖州枕头粽包裹工艺则比较复杂。

  线缠 6道是湖州枕头粽的老规矩,裹线的力度,决定了粽子的口感。咸粽要紧实,才能凸显肉味的扎实厚重,甜粽则不能太近,要保持“洗沙”松化的口感。相比之下,嘉兴粽则没有那样复杂的要求,适宜大量制作,并在高速服务区之类的地方当成廉价的果腹点心出售。

  事实上,湖州枕头粽为了形状好看,而付出麻烦的代价,在最后吃入口中的那一刹那,都被证明是值得的。

  小巧平衡的造型,让它受热更持久而均匀。不管是五花肉馅,还是猪油洗沙馅,都要经受足够的加热,才能激发动物油脂的香与润。

  03

  滋味

  / 慢一点,再慢一点 /

  煮粽子的过程,也很考验耐心。

  湖州有一句流行的方言,叫“巴坦”,意思是“慢慢来”。千年鱼米之乡丰饶富庶的历史,形成这里慢生活的社会节奏。女孩子眉宇间都是行云流水,而男人则是油盐不愁。

  光看看这里的特产:湖笔、绫绢、羽扇、紫砂壶,就知道这是一座多么追求生活质量的城市。

  所以,也只有在湖州,人们制作枕头粽依然坚持文火炖足四小时,而不是急吼吼地用高压锅催熟。

  一来一去,一进一出,滋味的差距,就在功夫的高下。

  枕头粽最好的吃法,是剥开箬叶,用手捧着吃。修长的身形,让馅料在粽子内部充分铺开,无论从哪个角度咬下去,第一口就能吃到馅料,这是枕头粽的又一妙处了。

  如果凉了,也没关系,把枕头粽切成厚片,用平底锅煎了吃。粽子里已经有丰富的油脂,所以不用另加油,只需文火慢煎,油脂自然渗出。煎到外脆内软后蘸椒番茄酱吃,比生煎包子好吃得多。

  民国“四大家族”之一陈家的代表人物陈立夫是湖州人,解放后,他流亡到美国新泽西州,一度曾在唐人街售卖咸蛋、年糕、千张包、大馄饨和湖州粽子。据说陈立夫回台湾后,他的子女们依然坚守着这份产业,至今在当地华侨中仍有不小的影响力。

  这当中饱含的,是莼鲈之思的乡愁,也是一期一会的情怀。返回搜狐,查看更多

  责任编辑:

为您推荐

'); })();